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La colada morada, la saveur nostalgique de l’Équateur en hommage à ses défunts

La colada morada, la saveur nostalgique de l’Équateur en hommage à ses défunts

La Colada morada est une boisson ancestrale des communautés indigènes de l’Équateur, préparée dans le cadre d’un rituel pour le Jour des Morts, chaque 2 novembre. Elle remonte à plus de 5 000 ans et sa préparation a varié au fil du temps. Il est passé du sang animal – dans les civilisations précolombiennes – à un mélange de fruits rouges et d’autres saveurs andines, accompagné des fameuses « guaguas » de pain. Une boisson qui brise les frontières, construit l’identité et soulage la nostalgie de la chaleur de la maison.

Ximena Guaña porte une bouchée de colada morada à sa bouche. L’arôme de cannelle, de clou de girofle, de mortiño, de maison, réveille des souvenirs. Il ne pense pas seulement à ses morts, mais aussi à ses proches qui vivent en Équateur.

Il est à l’étranger depuis plus d’une décennie. Aujourd’hui, il vit à Bogotá, en Colombie, et dit que la première bouchée de cette boisson, chaque année, est un portail vers le passé.

« Une autre année qui vient célébrer ceux qui nous ont précédés dans ce voyage. (…) Toutes ces odeurs me transportent et je regarde mon grand-père devant le feu avec la grande marmite faisant la délicieuse lessive, à laquelle nous avons tous participé, heureux, en attendant que mon grand-père dise : ‘bébé prêt à manger’ … » .

Cette concoction représente plus qu’une saveur traditionnelle de la cuisine équatorienne, c’est l’essence d’un rituel ancestral qui a lieu dans le pays chaque 2 novembre, commémorant le Jour des Morts. Les Équatoriens rendent visite à leurs morts dans leurs tombes. Ils ouvrent une nappe sur l’herbe et commencent à boire de la colada morada et à manger du pain « guaguas » – filles en quichua.

María Cruz, de Quito, se souvient clairement de son enfance dans le centre historique de la capitale équatorienne. Une enfance difficile à cause des circonstances de la vie, mais avec un souvenir indélébile de ses quatre ans : boire de la colada morada dans un pot en terre cuite, que sa tante préparait.

A 85 ans, il maintient cette recette et chaque année il réunit sa famille pour mélanger le mortiño – semblable à la myrtille -, la mûre, la cannelle, les clous de girofle, la fraise, l’ananas et l’ishpingo – également connu sous le nom de cannelle d’Amazonie, qui donne la saveur caractéristique du colada morada.

C'est une espèce d'arbre appartenant au genre Ocotea, que l'on trouve en Équateur.  On l'appelle également cannelle amazonienne ou sauvage.
C’est une espèce d’arbre appartenant au genre Ocotea, que l’on trouve en Équateur. On l’appelle également cannelle amazonienne ou sauvage. © Patricio Peralta

María Cruz prépare la colada morada et le pain la veille. Elle ne consomme pas cette boisson à côté de la tombe de son mari ou de celle de ses deux enfants, elle préfère le faire au chaud chez elle, entourée de ses proches. Lorena Monténégro, Diana Armijos et Liz Sarabia, équatoriennes de l’étranger, préparent également cette boisson à partager avec leur famille et le monde entier.

En Équateur, ce sont les grands-mères, les mères, les tantes, les filles et les petites-filles – les femmes – qui perpétuent principalement les traditions, à travers la gastronomie. Un héritage qui se transmet de génération en génération.

De la ritualité à la tradition : la consommation de colada morada en Équateur

Son origine est liée aux territoires de l’ancien Équateur, où les traditions se sont forgées avec des connaissances ancestrales et une vision du monde andine.

Cette boisson est consommée depuis les civilisations indigènes précolombiennes de la région, transcendant les époques allant de l’Empire Inca et de la colonie espagnole, jusqu’à la naissance de l’Équateur en tant que République en 1830.

Une boisson amère liée à la ritualité de la mort, qui était pratiquée en novembre et qui coïncide, explique Héctor López Molina, historien équatorien, avec le passage à l’hiver ; c’est-à-dire la mort de la nature.

Dans l’empire Inca, on l’appelait « Aya Marcay Quilla », ce qui signifie en espagnol « saison de marquage ou de transport des morts sur des brancards ». Les indigènes prenaient les restes de leurs ancêtres, les habillaient et les transportaient à travers les places.

À la fin de chaque tournée, ils replaçaient les morts dans leurs tombes et buvaient une boisson à base de maïs violet et de sang de lama ou d’oiseau. « Cela représentait le lien de sang qui les unissait à leurs ancêtres », explique López.

Ces rituels funéraires bouleversèrent les Espagnols venus conquérir la région. Dans la vice-royauté du Pérou, qui est aujourd’hui le Pérou et la Bolivie, les documents historiques montrent que ces pratiques ont été éradiquées au XVIIe siècle. Alors qu’ils se trouvaient à la Cour Royale de Quito, au XVIIIe siècle, les journaux jésuites racontent de manière surprenante que ce rituel était encore pratiqué régulièrement. Sa préparation se fait donc uniquement en Équateur.

L’Église n’a pas cessé de faire pression sur les peuples indigènes pour qu’ils abandonnent ce rituel, mais dans un « processus rusé », dit López, les communautés ont commencé à utiliser d’autres ingrédients qui pourraient remplacer le sang, tout en conservant sa couleur et son épaisseur. L’exemple du syncrétisme en Équateur.

Jusque-là, la colada était encore amère et c’étaient les métis qui y incluaient de la panela, de la mûre et d’autres ingrédients pour rendre la boisson plus agréable au palais. Tandis que le rite d’exécution des morts s’est transformé en ce que l’on appelle aujourd’hui les « guaguas » du pain.

Ils ont arrêté de porter leurs morts et ont créé de petites poupées en céramique, mais cela était toujours mal vu par l’Église. Dans une « pièce de théâtre pour contourner le système », explique López, les indigènes préparaient un pain de forme similaire à un cadavre enveloppé, comme une poupée ou une « guagua » de pain. Avant, il était fabriqué à partir de farine de maïs. Aujourd’hui, on le retrouve sous toutes les formes, décoré de glaçages colorés et de garnitures comme de la confiture de mûres, du chocolat ou de la goyave.

Les pains guaguas sont faits de farine de blé et sont décorés d'un glaçage aux couleurs vives.  Souvent, ils sont plats.  Auparavant, il était fabriqué avec de la farine de maïs et est également appelé pain des défunts.
Les pains guaguas sont faits de farine de blé et sont décorés d’un glaçage aux couleurs vives. Souvent, ils sont plats. Auparavant, il était fabriqué avec de la farine de maïs et est également appelé pain des défunts. © Patricio Peralta

Rentrer à la maison en un rien de temps

Ximena Guaña est revenue à cette enfance avec l’odeur du linge violet de Lorena Monténégro, une équatorienne résidant à Bogotá. Depuis 2021, il a préparé plus de 200 litres de cette boisson et des centaines de guaguas de pain. Au départ, il ne le faisait que pour sa famille, mais il a décidé de donner « un petit morceau de l’Équateur à ceux qui le recherchent ». Les clients, dit-il, ne reçoivent pas une simple commande, « ils reçoivent une petite partie de notre pays ».

Avec son mari, ils se préparent chaque année pour pouvoir obtenir tous les ingrédients. Son petit-fils est le « dégustateur » de l’entreprise familiale : « Latitud Cero, cuisine équatorienne ». « C’est celui qui me motive le plus à faire la lessive chaque année », dit-elle en riant.

« Cela me rend très nostalgique car on se souvient, d’abord, des membres de la famille qui ne sont plus là, mais c’est aussi une tradition pleine de vie. « Ici, tout le monde participe en coupant les fruits, en décorant le pain ‘guaguas’. »

Lorena Monténégro vit avec sa famille à Bogota.  Sa colada morada a conquis les foyers de nombreux Équatoriens en Colombie.
Lorena Monténégro vit avec sa famille à Bogota. Sa colada morada a conquis les foyers de nombreux Équatoriens en Colombie. © Patricio Peralta – France24

« L’idée est que le monde connaît nos traditions », explique Lorena. Un objectif partagé par Diana Armijos et Liz Sarabia, équatoriennes vivant à Buenos Aires, en Argentine. Cette année, dans leur restaurant « De ley que si hay », ils ont vendu près de 40 litres par jour en moyenne, de fin septembre à la première semaine de novembre.

« Lorsqu’un Équatorien le goûte, cela se voit sur son visage, il s’illumine et ses gestes sont un pur bonheur », explique Liz, soulignant que les citoyens d’autres nationalités sont agréablement surpris par le mélange de saveurs.

« En Argentine, il était difficile d’obtenir tous les ingrédients, mais j’ai bien adapté ma recette et les gens l’apprécient », explique Diana. « Lorsqu’ils rentrent leur lessive, ils nous disent qu’ils se sentent chez eux. C’est l’idée, être ce petit morceau d’Équateur.

Pour ceux qui vivent en dehors du pays andin, la colada morada éveille de profondes émotions de nostalgie et des racines dans leur identité. Chaque gorgée évoque des moments avec vos proches, vivants et morts.

Diana Armijos prépare chaque année la colada morada dans son restaurant de Buenos Aires.  En Argentine, ils l'ont inclus comme dessert dans leur menu.
Diana Armijos prépare chaque année la colada morada dans son restaurant de Buenos Aires. En Argentine, ils l’ont inclus comme dessert dans leur menu. © Armée de Diane

Et la meilleure colada morada, de grands chefs équatoriens comme Andrés Jurado et Edgar León en conviennent, est celle qui vous ramène chez vous.

Cette boisson ancienne est présente dans tous les établissements d’Équateur, des plus modestes aux plus luxueux. Chaque famille ou restaurant adapte la recette à son goût, mais la plupart conservent le mortiño, la farine de mûre et de maïs violet – ou la fécule de maïs, bien que les chefs préfèrent la farine – comme base d’une authentique colada morada.

« En fin de compte, la meilleure colada est celle qui vous prendra toujours au cœur. Ce moment où tu étais chez ta grand-mère, avec ta famille », raconte Andrés Jurado.

Edgar León a apporté la colada violette dans plus de dix pays. Sa recette est une adaptation de plusieurs façons de préparer qu’il a connues au cours de son séjour dans les cuisines des villes de l’Équateur. Il reconnaît que la cuisine « ne connaît pas de statut social, elle connaît la nostalgie du goût ». De cette saveur, dit-il, « à laquelle nous voulons toujours revenir, même si sa préparation s’est mondialisée ».

Lors de son séjour hors de l’Équateur, Edgar souligne que ce qui l’a le plus marqué a été l’absence de ces saveurs. «Quand je suis revenu et que j’ai découvert cela, c’était comme recevoir à nouveau un câlin de la part de ma famille. C’est la saveur nostalgique et c’est l’expression d’affection la plus importante.

Pour Andrés, dans la cuisine de sa maison, ou dans celle de n’importe quel restaurant, un tissu social se construit et l’identité de tout un pays est revendiquée. Sa recette est également une adaptation de ce qu’elle a appris des femmes, chez elle et dans d’autres cuisines. En riant, elle raconte que chaque fois qu’elle apporte son linge violet aux réunions de famille, elle débat avec ses grands-mères de la préparation. « Ce sont de petites batailles d’affection autour d’une recette. »

Rares sont les communautés qui maintiennent encore le rituel consistant à manger de la colada morada et de la guagua de pan sur les tombes de leurs morts. Pourtant, cette boisson ancestrale brise les frontières et devient un hommage à l’essence et à la mémoire collective d’un peuple.